La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant que ce dont il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi c’est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille de cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A l’histoire naturelle, par la classification qu’elle fait des substances alimentaires ;
A la physique, par l’examen de leurs compositions et de leurs qualités ;
A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu’elle leur fait subir ;
A la cuisine, par l’art d’apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ;
Au commerce, par la recherche des moyens d’acheter au meilleur marché possible ce qu’elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu’elle présente à vendre ;
Enfin, à l’économie politique, par les ressources qu’elle présente à l’impôt et par les moyens d’échange qu’elle établit entre les nations.
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Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé ; son but direct, la conservation des individus et ses moyens d’exécution, la culture qui produit, le commerce qui échange, l’industrie qui prépare, et l’expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur usage.
Jean-Anthelme BRILLAT-SAVARIN (1755-1826),
grand philosophe de la gastronomie
auteur du livre « la Physiologie du Goût » publié en 1825
Extrait du Livret d’Or de la Section Gastronomique Régionaliste 9ème Art – salon d’automne 1923 (Gallica Bnf).